CONTROL MICROBIOLÓGICO EN PRODUCTOS DE PANADERÍA
Aprovechamos el #DíaMundialDelCroissant para recordar la importancia del control microbiológico en los productos de panadería y en general de los alimentos, para esto vamos a responder algunas preguntas:
¿Por qué es importante tener controles microbiológicos de los alimentos para consumo humano?
La razón primordial de estos controles es que el consumidor final reciba no solo productos deliciosos, sino también de alta calidad e inocuos, durante toda su vida útil. Entonces, se debe garantizar:
- Que las materias primas y/o ingredientes usados cumplan con las especificaciones de calidad microbiológica exigida.
- Que el producto final cumpla con la normatividad establecida.
- Que se mantenga el control de estas condiciones durante la fabricación.
- Que las condiciones de almacenamiento, distribución y manipulación del producto en todas sus etapas sea el adecuado.
Y entonces, ¿qué es inocuidad y control microbiológico?
De acuerdo con la Resolución 2674 de 2013. La inocuidad de los alimentos “es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destinan”. Si quieres tener más información sobre la inocuidad puedes dar click en el enlace.
¿Qué normatividad puedo tener en cuenta?
Para el caso de Colombia, la normatividad principal es la Resolución 2674 de 2013 que tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos.
Así mismo, se indica que son autoridades sanitarias el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
¿Cuáles son los análisis de control microbiológico que se deben hacer a los productos de panadería?
De acuerdo con los parámetros INVIMA, se deben contemplar:
- Recuento de Aerobios Mesófilos
- Número más probable (NMP) de Coliformes Totales
- NMP de Coliformes Fecales
- Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva
- Recuento de Mohos
- Recuento de Levaduras
- Aislamiento e identificación de Aislamiento e Identificación de Salmonella *Para productos que contengan carne, chocolate o crema.
¿Dónde puedo realizar estos análisis?
Para realizar los análisis lo ideal es que solicites la colaboración de un laboratorio que preste servicios de evaluación de la conformidad. Es importante que en el momento de decidirte por un laboratorio lo consideres como un aliado estratégico; por eso es importante que te brinden confianza y compromiso teniendo en cuenta su experiencia, servicio y acreditación.
Desde IMPEGNO®, una marca registrada de Microlab Laboratorios y Asesorías S.A.S. ofrecemos estos servicios, así como otros análisis microbiológicos y fisicoquímicos de alimentos y aguas para materias primas, productos terminados superficies, ambientes y operarios. Además, Microlab Laboratorios y Asesorías S.A.S. cuenta con acreditación ONAC, vigente a la fecha, con código de acreditación 18-LAB-033, bajo la norma ISO/IEC 17025:2017.
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