Análisis de laboratorio en el control de calidad e inocuidad de alimentos.
En épocas donde se han incrementado las medidas de control y prevención en diferentes aspectos de la vida, cobra más relevancia la inocuidad en los alimentos.
Y lo primero a tener en cuenta es definir qué es la inocuidad. Según el Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia, la inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.
Dicho esto, para garantizar la inocuidad de los alimentos una de las medidas necesarias a lo largo de todo el proceso productivo es realizar diferentes análisis de laboratorio, tanto microbiológicos como fisicoquímicos que verifiquen el estado de los productos, superficies, ambientes y operarios, para garantizar que no exista riesgo para el consumidor.
La realización de los análisis es una medida posterior a la implementación de todos los requisitos sanitarios y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los cuales están detallados para Colombia en la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social.
Por lo cual, no se puede esperar un resultado CONFORME sin tener unas BPM bien implementadas. Por otro lado, tener un resultado NO CONFORME, no significa necesariamente que no se esté cumpliendo con las BPM, lo que puede significar es una desviación de un proceso, una oportunidad de mejora o una corrección que hay que realizar en la cadena de producción.
Por este motivo, no hay que temer un resultado NO CONFORME pues, si se implementan las medidas adecuadas, es posible llegar a cumplir los parámetros requeridos para garantizar que el producto no representa ningún riesgo. Así mismo, si una vez se obtiene un resultado CONFORME, no se debe asumir que siempre se tendrá el mismo resultado, pues es necesario mantener estandarizados y monitoreados los procesos.
La mejor recomendación, es hacer que los análisis de laboratorio sean un aliado dentro de su plan de inocuidad y control de calidad de los alimentos. Esto se logra con un plan de muestreo adecuado a su empresa, con una frecuencia indicada, una toma de muestra oportuna, resultados confiables, accesibles y a tiempo.
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